Costela de doze horas no fogo de chão: o controle da fumaça e da lenha
Angico, lenha de macieira e vento constante: o ritual secular que desmancha o colágeno sem ressecar a carne.
Por Rita Andrade · 9 min de leitura
Polo | Raiz
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O fogo de chão não é apenas uma forma de cozinhar, mas uma liturgia que exige paciência e leitura do clima. Doze horas de braseiro suave a 90 centímetros de distância transformam a costela janela em manteiga.
A fumaça limpa de madeiras frutíferas confere aroma sem amargar. O sal grosso deve ser aplicado em granulação média para penetrar na medida exata.
A virada do osso
Nas primeiras oito horas, a costela permanece com o lado do osso voltado para o fogo. O osso conduz o calor e protege a carne até o momento final da virada.
Fonte e créditos técnicos: Associação Brasileira de Assadores e mestres churrasqueiros tradicionais do Sul e Nordeste.